Formagg bleu

Formagg bleu (o formagg erborinà) a l'é na categorìa ëd formagg ch'a presenta 'd venadure ëd mofa dël géner Penicillium (dzortut Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum) ch'a-j dan un color verd-bleu e un savor picant e savorì. A son formagg a pasta crùa, soens fàit con làit ëd vaca, crava o feja.

Stòria

La tradission dij formagg bleu a l'é antica: a nasso ant le cave naturaj ëd Fransa (Roquefort), d'Anghiltèra (Stilton), e d'Italia (Bërgonzola). La legenda a veul che 'l prim Bërgonzola a sia nassù dël sécol ch'a fa IX për cas, quand un casé a l'ha lassà 'd formagg ant la cava ansem a 'd pan mufì. La mofa dël pan a l'é spantiasse al formagg. La produssion moderna a l'é anandiasse dël sécol ch'a fa XIX con l'isolament dël Penicillium roqueforti.

Produssion

Ël formagg bleu a l'é otnù an anoculand (giontand) le spore dël Penicillium al làit o a la cajà. Dòp la saladura, ël formagg a l'é punturà con d'uje d'assel për lassé intré l'aria e favorì la chërsùa dle mofe. La mofa a dësvlupa le venadure bleu-vërde ant le filure. La stagionadura a dura da 2 a 6 mèis (e fin-a 12 për ij formagg pì dur). Ij formagg bleu a son a pasta crùa (nen còta), e a l'han un contnù d'eva àut (40-45%).

Sòrt ëd formagg bleu

Le rasse pì avosà a son:

Bërgonzola

Orìgin: Italia (Lombardìa, Piemont).
Làit: vaca.
Caraterìstiche: a esist an doe variant: doss (stagionadura 2-3 mèis) e picant (stagionadura 4-6 mèis). A l'ha un savor doss e pen-a savorì. A l'é DOP.
Produssion an Piemont: dzortut ant le provinse ëd Noara, Vërsèj, e Coni.

Roquefort

Origin: Fransa (Roquefort-sur-Soulzon).
Làit: feja (Lacaune).
Caraterìstiche: stagionadura an cave naturaj (fleurines) con mofa natural. A l'ha un savor fòrt e salà. A l'é AOC (1925). A l'é considerà 'l "rè dij formagg bleu".

Stilton

Origin: Anghiltèra (Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire).
Làit: vaca.
Caraterìstiche: a l'é pì dur dël Bërgonzola, con savor pì fòrt e picant. A l'é PDO. A l'é l'ùnich formagg bleu anglèis con DOP.

Danablu (Danish Blue)

Origin: Danimarca.
Làit: vaca.
Caraterìstiche: a l'é un formagg bleu "industrial" creà dël sécol ch'a fa XX për concore con Roquefort. A l'ha 'n savor pi doss e men salà.

Cabrales

Origin: Spagna (Asturie).
Làit: vaca, crava, feja (mës-cià).
Caraterìstiche: stagionadura an cave naturaj (cuevas). A l'ha 'n savor motobin fòrt e picant. A l'é DOP.

D'àutri formagg bleu

Bleu d'Auvergne (Fransa, AOC) – pì doss dël Roquefort.
Bleu de Gex (Fransa, AOC) – pì salà.
Fourme d'Ambert (Fransa, AOC) – a pasta dura.
Bleu de Causses (Fransa) – pì dur.
Bleu du Vercors (Fransa) – pì doss.
Valdeón (Spagna) – pì picant dël Cabrales.
Picón Bejes-Tresviso (Spagna) – pì dur.
Shropshire Blue (Anghiltèra) – color arancion (për l'agiunta d'annatto, un colorant natural).

Valor nutrissional

Ij formagg bleu a son rich ëd:

Càussi (për j'òss).
Protein-e.
Vitamin-a B2, B6, B12.
Sal (sodi) – për lòn a son sconsijà për chi a patiss d'ipertension.

A conten-o ëdcò putressin-a e cadaverin-a (prodote da le mofe), ch'a peulo causé emicrania ant le person-e sensìbij.

Usagi an cusin-a

Ij formagg bleu a son dovrà:

Da sol (ant ij tajé ëd formagg).
Sla pizza (es. pizza "Quatr Formagg" con Bërgonzòla).
Ant ij risòt (es. risòt al Bërgonzòla).
Ant le sàusse (es. sàussa Bërgonzòla për la polenta o la pasta).
Ant le salade (es. salada 'd pruss con Bërgonzòla).
Ant le pitanzë 'd carn (es. polpëtte al Bërgonzòla).

Anliure