Giambon
Giambon (an piemontèis, giambon; an italian prosciutto) a l'é 'n salum otnù da la cheussa (la part daré) dël suin, ch'a ven salà e stagionà (giambon crù) o cheuita (giambon cheuit). A l'é un dij prodot pì avosà e consumà dla cusin-a italian-a.
Sòrt ëd giambon
[modìfica | modifiché la sorgiss]Giambon crù
[modìfica | modifiché la sorgiss]Ël giambon crù (prosciutto crudo) a l'é otnù mach con la cheussa dël crin, sal e temp. A l'é nen cheuit e a ven stagionà për vàire mèis (da 8 a 36 mèis) an ambient controlà . A l'ha un savor compless, pì o men salà a sconda dla stagionadura . Le varietà pi avosà a son:
- Giambon ëd Parma DOP: prodovù an sj'Apenin parmesan, a l'ha un savor doss e delicà . La forma a l'é arionda e la part esterna a l'é coatà da la cona. A l'ha la coron-a a sinch ponte stampà a feu .
- Giambon ëd San Daniele DOP: prodovù an Friul, a l'ha na forma pì slongà (a "ghitara") con l'oss dël pé ancor present . Ël savor a l'é pì intens e aromàtich .
- Giambon Crù ëd Coni DOP: l'ùnich DOP dij salum piemontèis . A l'é prodovù con crin anlevà an Piemont e a l'ha un caràter particolar .
- Giambon ëd Bosses DOP (Jambon de Bosses): prodovù an Val d'Osta (Sant Rhemy-en-Bosses) a 1.600 méter . A l'é stagionà da 12 a 30 mèis e a l'ha un savor doss e përfumà .
- Giambon ëd Modena DOP, Giambon Toscan DOP, Giambon ëd Carpegna DOP.
Giambon cheuit
[modìfica | modifiché la sorgiss]Ël giambon cheuit (prosciutto cotto) a l'é salmistrà e peui cheuit a temperadura (70°C) . A l'ha un savor doss e delicà, e na consistensa mòla e uniforma . A l'é dovrà dzortut për farciture, e piat al forn .
Giambon afumicà
[modìfica | modifiché la sorgiss]Ël giambon afumicà a l'é sotponù a fum dël bòsch dòp la salmistradura o la stagionadura . A l'ha un savor decìs e sentor ëd bòsch .
Produssion
[modìfica | modifiché la sorgiss]La produssion dël giambon crù a séguita un process antich:
- Selession dla cheussa: con un pèis antra 9,5 e 14 kg, da crin pesant (160-180 kg) .
- Saladura: la cheussa a l'é massagià con sal marin (e dle vire sùcher e spessie) e a l'é lassà arposé për 5-10 di . Për ël San Daniele as deuvra mach sal a sech, për ël Parma a l'é na saladura dobia .
- Arpos e sugnadura: dòp esse lavà e suvà, la cheussa a l'é coatà con grass (sugn) për evité che a sëcca tròp lest .
- Stagionadura: le cheusse a son pendùe an ambient naturaj (stalaire o cròte) për 8-16 mèis (o pì). La temperadura a l'é controlà (10-15°C) e l'umidità a l'é cola natural dël pòst .
- Marcadura: a la fin, ij giambon ch'a passo ij contròj a son marcà con ël logò DOP .
Valor nutrissional
[modìfica | modifiché la sorgiss]Na porsion ëd giambon crù (28 g) a conten an media:
- Calorìe: 60-70 kcal .
- Protein-e: 7 g .
- Grass: 3-4 g .
- Sal (sòdi): 500-600 mg (23% dël valor giornalier) .
An Piemont
[modìfica | modifiché la sorgiss]Ël Piemont a l'é conossù për la produssion dël Giambon Crù ëd Coni DOP (l'ùnich DOP piemontèis) . Ant le valade ëd la provincia ëd Coni a son present diverse giambonerìe artisanal ch'a deuvro crin locaj . D'àutre produssion locaj a son ël giambon ëd la Valsusa.