Mosarela
Mosarela (an italian mozzarella) a l'é un formagg a pasta filà d'orìgin italian-a meridional, tradissionalment fàit con làit ëd bùfala (Bubalus bubalis) . A l'é un dij formagg pi conossù e amà al mond, dzortut për soa consistensa mòla e sò savor doss.
Stòria
[modìfica | modifiché la sorgiss]J'orìgin dla mosarela as perdo ant la neuit dij temp. Le prime citassion d'un formagg ciamà "moza" a armonto al sécol ch'a fa XII, quand ij monio d'un monasté a Capua a smonìo pan e "moza" ai pelegrin . La técnica a pasta filà a l'é dësvlupasse ant ël meridion d'Italia për la necessità ëd conservé ël làit an manera lesta. Ël nòm "mosarela" a ven da "mozzatura", visadì l'operassion ëd tajé la pasta filà con ij dij për formé le sferëtte .
Sòrt
[modìfica | modifiché la sorgiss]A esisto diverse sòrt ëd mosarela:
- Mosarela ëd bùfala campan-a DOP: fàita con làit ëd bùfala, a l'é la pì prestigiosa e a l'ha la Denominassion d'orìgin proteta (DOP) . A l'é prodovùa dzortut an Campania, ma ëdcò ant ël Lassio, la Pulia e 'l Molise .
- Mosarela ëd làit ëd bùfala: sensa DOP, prodovùa 'dcò fòra da la zòna tradissional .
- Fior ëd làit (o fiordilatte): fàita con làit ëd vaca . A l'ha un savor pi doss e a l'é la pi comun an sla pizza.
- Mosarela tradissional: prodovùa con làit ëd vaca e arconossùa com Prodot Agrari Tradissional (PAT) .
- Mosarela afumicà: ciamà ëdcò "pròvola", a l'ha un savor decis e a ven conservà pi longh .
Produssion
[modìfica | modifiché la sorgiss]La produssion a consist ant ël fé cajé ël làit, rompe la cajà e lassela maduré fin-a a rivé al giust livel d'acidità (pH 5,1-5,4) . Peui la cajà a l'é giontà con eva càuda (85-90°C) e filà fin-a a oten-e na pasta lissa e elàstica . A la fin, as tajo le mosarele, as buto ant l'eva frèida për rassodé e peui an salameuja (eva e sal) për deje savor .
Conservassion
[modìfica | modifiché la sorgiss]La mosarela a l'é un formagg fresch e as conserva për pòchi di ant ël frigo (3-4 di), sempe ant sò liquid ëd goern (salameuja) . Për gustela al mej, a venta tirela fòra dal frigo na mesa ora prima e mangela a temperadura ambient . Se a l'é andurìa, as peul butela për sinch minute an eva càuda për fela torné elàstica .
An Piemont
[modìfica | modifiché la sorgiss]An Piemont la mosarela as treuva an tùit ij supermarcà e caseifissi. La mosarela ëd bùfala DOP a l'é esportà 'dcò an Piemont, ma la pi part dla produssion local a l'é ëd fior ëd làit. Chèich caseifissi piemontèis a produv ëd mosarele artigianaj con làit ëd vaca dle rasse locaj (Piemontèisa, Frison-a) .